Ingredientes:
Un dl. de aceite de oliva virgen
Dos cebollas
Tres dientes de ajo
150 g. de sepia limpia
400 g. de arroz carnaroli
medio litro de caldo de pescado caliente
20 g. de tinta de calamar
un dl. de vino blanco
70 g. de queso mahonés semi curado rallado
50 g. de mantequilla a dados
500 g. de gamba roja muy fresca
un huevo
10 g. de tomillo
10 g. de albahaca
25 g. de perejil
5 g. de romero
3 dl. de aceite de oliva 0´4º
un diente de ajo sin germen
Dos cebollas
Tres dientes de ajo
150 g. de sepia limpia
400 g. de arroz carnaroli
medio litro de caldo de pescado caliente
20 g. de tinta de calamar
un dl. de vino blanco
70 g. de queso mahonés semi curado rallado
50 g. de mantequilla a dados
500 g. de gamba roja muy fresca
un huevo
10 g. de tomillo
10 g. de albahaca
25 g. de perejil
5 g. de romero
3 dl. de aceite de oliva 0´4º
un diente de ajo sin germen
Elaboración:
Sofreímos el ajo en el aceite y, antes de que coja color, añadimos la cebolla cortada y lo dejamos confitar una media hora a fuego lento. Añadimos el arroz y permitimos que se dore un poco. Después, se corta la cocción con el vino blanco hasta que casi se evapore. Se termina de cocer el arroz durante unos 15 o 18 minutos, añadiendo poco a poco el caldo de pescado sin dejar de remover. Finalizamos añadiendo el queso y la mantequilla y ligando el conjunto que debe quedar cremoso.
Para hacer el carpaccio, pelamos la gamba y limpiamos su intestino. Seguidamente licuamos las cabezas y reservamos el coral obtenido. Se coloca la carne de la gamba envuelta en dos hojas de papel film, en un pequeño montón, y se golpea con una espalmadera hasta dejar el conjunto plano y de un espesor de dos milímetros. Tiene que quedar redondeado.
Luego, lo congelamos para que nos sea más fácil el manipulado. Para el alioli, se elabora un aceite de hierbas escaldándolas en agua hirviendo y enfriándolas. Las escurrimos y trituramos con el túrmix . Usando la batidora, trituramos el ajo con el huevo y lo montamos con el aceite de hierbas, rectificando de sal. Para servirlo todo, en un plato hondo colocamos el arroz con la ayuda de un molde redondo, sacamos el papel film de carpaccio y untamos la cara que irá en l arroz con el coral. Lo colocamos encima del arroz, al que habremos quitado el molde, y lo gratinaremos un poco, debiendo coger sólo un toque de calor.
Para hacer el carpaccio, pelamos la gamba y limpiamos su intestino. Seguidamente licuamos las cabezas y reservamos el coral obtenido. Se coloca la carne de la gamba envuelta en dos hojas de papel film, en un pequeño montón, y se golpea con una espalmadera hasta dejar el conjunto plano y de un espesor de dos milímetros. Tiene que quedar redondeado.
Luego, lo congelamos para que nos sea más fácil el manipulado. Para el alioli, se elabora un aceite de hierbas escaldándolas en agua hirviendo y enfriándolas. Las escurrimos y trituramos con el túrmix . Usando la batidora, trituramos el ajo con el huevo y lo montamos con el aceite de hierbas, rectificando de sal. Para servirlo todo, en un plato hondo colocamos el arroz con la ayuda de un molde redondo, sacamos el papel film de carpaccio y untamos la cara que irá en l arroz con el coral. Lo colocamos encima del arroz, al que habremos quitado el molde, y lo gratinaremos un poco, debiendo coger sólo un toque de calor.
Receta del chef Víctor Garcia del restaurante Ca´s Xorc, Sóller
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