Ingredientes para 8 personas:
400 g. de patatas tipo ratte (mallorquina de cocer o roja)
1´25 l. Leche entera
25 cl. Nata líquida
5 dientes de ajo
10 cl. De aceite de oliva virgen de Mallorca
12 g. de agar-agar pimiento picante (cayena o expélete)
1 ramita de tomillo
1 estrella de anís
30 g. de piñones finos (no chinos)
50 g. de higos secos mallorquines
Vino moscatel reducida
Elaboración:
Pelar las patatas, lavar y cortar en rodajas de 2 mm. de espesor.
Añadir los dientes de ajo sin pelar ligeramente machacados y el tomillo.
Recubrir con 50 cl. de leche y la nata líquida.
Salar y mantener a fuego suave durante unos 20 min. hasta terminar la cocción de las patatas.
Colar, eliminar el ajo y el tomillo y pasar por un pasapurés, montando después con la leche de cocción.
Colocar el bacalao en un rondeau, recubrir con los restantes 75 cl. de leche fría y el agar-agar, añadirle anís estrellado y llevar a una ligera ebullición (en unos 10 min. estará listo).
Escurrir el bacalao y desmigar sobre el puré de patata (se guardan unas láminas para decorar y mejor textura).
Montar la brandada con el aceite de oliva y el picante rectificado de sal fina al final.
Tostar los piñones a horno suave a 130 grados durante 30 min. Reservar.
Cortar los higos secos en juliana fina y posteriormente en brunoise a fin de obtener una textura crujiente y agradable.
Reducir el moscatel de J.L. Ferrer hasta consistencia de jarabe; reservar.
Colocar la brandada en aros o moldes.
Una vez tenga consistencia colocar encima los piñones, los higos y sazonar con el aceite de oliva y la reducción de moscatel. Para la degustación colocaremos la brandada sobre un disco de masa ya sea hojaldrada o de coca
Añadir los dientes de ajo sin pelar ligeramente machacados y el tomillo.
Recubrir con 50 cl. de leche y la nata líquida.
Salar y mantener a fuego suave durante unos 20 min. hasta terminar la cocción de las patatas.
Colar, eliminar el ajo y el tomillo y pasar por un pasapurés, montando después con la leche de cocción.
Colocar el bacalao en un rondeau, recubrir con los restantes 75 cl. de leche fría y el agar-agar, añadirle anís estrellado y llevar a una ligera ebullición (en unos 10 min. estará listo).
Escurrir el bacalao y desmigar sobre el puré de patata (se guardan unas láminas para decorar y mejor textura).
Montar la brandada con el aceite de oliva y el picante rectificado de sal fina al final.
Tostar los piñones a horno suave a 130 grados durante 30 min. Reservar.
Cortar los higos secos en juliana fina y posteriormente en brunoise a fin de obtener una textura crujiente y agradable.
Reducir el moscatel de J.L. Ferrer hasta consistencia de jarabe; reservar.
Colocar la brandada en aros o moldes.
Una vez tenga consistencia colocar encima los piñones, los higos y sazonar con el aceite de oliva y la reducción de moscatel. Para la degustación colocaremos la brandada sobre un disco de masa ya sea hojaldrada o de coca
No hay comentarios:
Publicar un comentario